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Närrische Köstlichkeiten: Jeder Jeck nennt Krapfen anders

Närrische Köstlichkeiten : Jeder Jeck nennt Krapfen anders

Sie heißen Kreppel, Berliner, Krapfen, Pfannkuchen oder Fasnetsküchle - jeder nennt das süße, gefüllte Fettgebäck ein bisschen anders. Aber alle sind sich darin einig, dass es zum Karneval, zum Fasching und zur Fastnacht dazugehört

Trotz regionaler Varianten ist die Grundzubereitung immer gleich: "Ein guter Kreppel muss aus Hefeteig sein", erläutert Margret Körber, Ernährungsfachfrau im Hessischen Landfrauenverband in Friedrichsdorf.

Er sollte aus hellem Mehl wie etwa Weizenmehl Typ 405 oder 550 gemacht werden. "Eine interessante Alternative ist Dinkelmehl Typ 630: Seine Inhaltsstoffe sind gesünder als die des Weizenmehls." Der Grundteig kann durch Aromen wie Vanille, durch Alkohol oder auch durch Zugabe von etwas Mohn beliebig abgewandelt werden.

Früher wurde zum Ausbacken generell Schmalz verwendet. Heute kommen vor allem pflanzliche Fette zum Einsatz. "Am gesündesten ist Rapsöl. Doch auch Butterschmalz mit etwas neutralem Öl ist geeignet", sagt Körber. Erich Mysliwietz, Obermeister der Konditoreninnung Köln-Bonn aus Kerpen, schwört dagegen auf Frittierfett aus reinem Erdnussfett: "Dieses hat einen sehr hohen Siedepunkt von 200 bis 220 Grad. Dadurch kann das Fett nicht verbrennen."

Das Fett wird in der Fritteuse oder einem hohen Topf auf 170 bis 175 Grad erhitzt. Bei zu starker Hitze besteht nicht nur die Gefahr, dass das Fett verbrennt und leicht bitter schmeckt. "Es kann sich auch verstärkt Acrylamid bilden", warnt Gabi Kaufmann, Ökotrophologin beim aid-infodienst in Bonn. Ist das Fett jedoch nicht heiß genug, so zieht der Teigballen zu viel Fett und liegt später schwer im Magen.

Sobald das Fett die richtige Temperatur erreicht hat, werden die Teigballen hineingegeben. "Wichtig ist, dass nicht zu viele gleichzeitig gebacken werden", sagt Kaufmann. "Der Hefeteig geht auch beim Ausbacken noch etwas auf." Wenn die Ballen dann nicht mehr frei schwimmen können, backen sie leicht aneinander.

Die ausgebackenen Kreppel werden am besten gefüllt, wenn sie noch warm sind. "Dafür wird ein Spritzbeutel mit einer langen Krapfentülle oder mit einer Kuchenspritze verwendet", erklärt Ernährungsfachfrau Körber. Traditionell kommen hier rote Marmeladen zum Beispiel aus Erdbeeren, Himbeeren oder Hagebutte oder auch Pflaumenmus zum Einsatz. Die Kunst ist, das Verhältnis von Füllung und Teig richtig einzuschätzen: Für einen Kreppel mit zehn Zentimetern Durchmesser werden ein bis eineinhalb Teelöffel Marmelade oder Pudding benötigt.

Wer keine Spritze hat, kann die Berliner auch vor dem Ausbacken füllen. Dazu wird zunächst ein Klecks Füllung in die Mitte des Teigkreises gegeben. Dann wird dieser entweder zum Halbkreis zusammengeklappt oder ein zweiter Kreis darauf gelegt.

Doch ob die Ballen vor oder nach dem Ausbacken gefüllt werden: Ganz zum Schluss kommt Zucker drauf. Die zarte Variante ist, die Berliner in Zucker zu wälzen oder mit Zucker zu bestäuben. Hierzu kann der Zucker auch mit Zimt gemischt werden.

Die Alternative ist Zuckerguss. "Damit das Gebäck nicht zu wuchtig ist, muss der Guss ganz dünn aufgetragen werden", rät Konditormeister Mysliwietz. "Außerdem sollte der Zuckeranteil im Teig leicht reduziert werden."

Aromatische Guss-Varianten lassen sich durch Zugabe von Zitronensaft oder etwas Alkohol zaubern. Der große Vorteil von Guss ist: Die glatte Fläche lässt sich wunderbar verzieren. Lebensmittelfarbe, Zuckerperlen und bunte Wimpel machen aus den runden Kuchen im Handumdrehen fantasievolle närrische Köstlichkeiten.