Berliner-Trends im Geschmackstest: Aprikosenmarmelade versus Eierlikör

Die einen nennen sie Berliner. Andere sagen Pfannkuchen, Puffel oder Krapfen dazu. Wobei letztgenannte Bezeichnung im Rheinland eigentlich einem anderen fluffigen Süßteilchen gebührt. Dazu später mehr. Was den süßen Hefeteigbällchen gemein ist, ist die Füllung. Aber auch da gibt es Unterschiede. So nimmt die Vielzahl der süßen Substanzen, die einen Gegenpart zu seinem in Fett gebackenen Mantel schaffen sollen, immer weiter zu.

„Traditionell im Rheinland ist eigentlich die Aprikosenmarmelade“, erklärt Konditormeisterin Sabine Jachmich aus der Bonner Traditionskonditorei Kleimann an der Oper. Außerdem wurden die Gebäckteilchen früher nur mit Staubzucker bestreut. „Die leicht säuerliche Marmelade ist ein guter Kontrast zum süßen Teig“, sagt die Expertin.

Doch beginnen wir genüsslich von vorn: bei der Herstellung. Fast überall wird der Teig des Berliners aus Eiern, Milch und Butter angerührt. Bei der klassischen Methode wird die fertige Masse nach dem ersten Gehen etwa fingerdick ausgerollt, rund ausgestochen und mit Konfitüre bestrichen. Anschließend werden immer zwei Teile zusammengesetzt, wie bei einem Sandwich. Der Rand wird mit Wasser oder Eiweiß verklebt.

Viele Bäckereien bedienen sich heute jedoch einer anderen Zubereitungsart: Sie formen ganze Teigkügelchen und befüllen diese vor oder nach dem Backen im Fett mit einem Spritzbeutel oder einer speziellen Füllapparatur. Darauf folgt der Staubzucker.

Edeler Tropfen mit Vanillecreme

„Berliner mit Aprikose sind bei uns am beliebtesten“, sagt Bäckerin Elke Schlösser von der Bäckerei Schlösser in Beuel. „An zweiter Stelle kommen die Bonner.“ Diese Bezeichnung tragen alle Berliner, die Eierlikör enthalten – „der kommt von Verpoorten“, so Schlösser.

Damit der edle Tropfen beim ersten Bissen nicht herausläuft, wird er mit etwas Vanillecreme angedickt. Und weil sich niemand beschweren solle, dass das Gebäck noch zu wenig süß sei, folgt eine zähe Zuckerglasur obendrauf. Auch Berliner mit Pflaumenmusfüllung und Schokocreme finden sich unter dem karnevalistischen Angebot der Beueler Bäckerei. Zehn verschiedene Sorten gibt es zur Wahl. „Nach Karneval reduzieren wir das Angebot, und Ostern werden die Berliner von diversen Obstkuchen abgelöst“, sagt Schlösser.

Bunte Vielfalt

Auch bei Kamps am Kaiserplatz geht es in diesen Tagen in der Auslage süß und klebrig zu. An Farbe wird hier nicht gespart. „Die meisten unserer Berliner sind mit Zuckerguss überzogen“, sagt eine Filialmitarbeiterin. Rosa steht für Vanille-, braun für Kakao-, gelb für Eierlikörcreme und weiß für Himbeermarmelade. „Ich bin dankbar, dass alle unterschiedlich aussehen, sonst hätte ich keinen Überblick mehr, was wo drin ist“, sagt die Verkäuferin.

Außerdem erklärt sie, dass sich das Angebot bei der Kette jedes Jahr ändere, je nach Gusto der Kunden. So gebe es Jahre, da werde mehr mit Schokolade experimentiert, und andere, in denen Fruchtfüllungen und knallige Farben als Glasur viel gefragt seien. So in dieser Session.

Bei Katrin Müller-Langhardt ist es in der gleichnamigen Konditorei am Markt weniger bunt – dafür traditioneller. „Unsere Berlinerauswahl ist gering, aber wir stellen alles per Hand her“, erklärt sie. Traditionell heißt auch hier: Aprikosenmarmelade. Lediglich an Weiberfastnacht und Karnevalssamstag darf es auch mal der Likör sein.

Neben Berlinern bietet sie zudem Krapfen an. Wo der Unterschied liegt? „Berliner werden aus einem feinen Hefeteig hergestellt. Krapfen sind Brandteig“, verrät die Verkaufsleitern. Bei der Herstellung des Brandteigs werde die Masse, anders als beim Hefeteig, bestehend aus Mehl, Fett und Flüssigkeit, zuerst erhitzt und anschließend mit der Zugabe von Eiern weiterverarbeitet. Das Ergebnis ist etwas saftiger als der aufgegangene Hefeteig.

Doppelt fruchtig

Wer es saftig mag, ist auch in der Bäckerei Zimmermann an der Niebuhrstraße gut aufgehoben. Vielen Süßmäulern dürfte das Phänomen bekannt sein: Beim ersten Bissen in den Berliner erwischt man die falsche Seite, und die süße Marmelade schießt sofort heraus. Sie landet am Kinn, bei etwas mehr Pech sogar auf dem Pullover. Zurück bleibt eine weniger attraktive, leere Gebäckhülle. „Unsere Berliner sind doppelt befüllt: mit Aprikosen und Beerenmarmelade. Da ist auch der letzte Bissen fruchtig“, sagt Bäckermeister Markus Zimmermann stolz. „Noch fruchtiger sind eigentlich nur unsere Apfelberliner mit Apfelstückchen und Rosinen. Dafür wird der Teig eingerollt“, so Zimmermann. Neben diesen beiden Berlinerarten würden auch „Nouliner“, die mit Nuss-Nougat-Creme befüllt sind, gut laufen.

Einige Kreationen davon finden sich auch in anderen Bäckereien in der Stadt wieder, denn Zimmermann bezieht einen Teil des Backwerks von der Kette Mauel. Neben den Noulinern bietet das Fachgeschäft für Bäckerei- und Konditorwaren auch ganz besonderes fluffige Quarkteilchen an Karneval an. Diese seien fast genauso beliebt wie Berliner, sagt Filialleiterin Nadine Gunczi, die ein Geschäft an der Brüdergasse betreibt. Die Gebäckstücke haben die Form einer Narrenkappe: „Das Quarkteilchen gibt es bei uns das ganze Jahr über. Je nach Anlass ändert sich jedoch die Form.“

■ Fazit der süßen Schlemmertour durch die Stadt: Die Füllungen und Gestalten der zuckrigen Teigbällchen sind so vielfältig wie ihre Namen. Für fast jeden Geschmack lässt sich in diesen Tagen etwas finden. Doch es bedarf Schnelligkeit: Bereits am späten Mittag sind die Auslagen der Bäckereien häufig schon verputzt. Viele stellen ihr Berlinersortiment außerdem nach den tollen Tagen ein.